“正”气腾腾扣肉香

在中国传统的春节宴席或重要的酒席上，不能缺席的一道传统的家常菜，那就是扣肉。

扣肉的外形浑圆饱满，色泽金黄油亮，闻了香气扑鼻，吃了香嫩多汁。扣肉，因为有着“一家蒸扣，四邻皆香”的美誉，所以成为中国人宴席上的一道重要菜品。

扣肉作为一种传统的中国菜肴，最初源于中原汉人南迁后的生活创造。相传北宋著名文学家苏东坡在杭州任知州期间，创新研发出东坡肉，后经改进为如今的梅菜扣肉。又传唐高宗李渊在江南微服私访时，与当地农户一起用餐，当地百姓用扣肉招待李渊。唐高宗李渊觉得甚是美味，遂将这道菜的做法带回长安，后经不断改良形成冬菜扣肉。

扣肉有很多种做法，地域特色鲜明。如广东地区以梅菜扣肉最为出名，属于有名的客家菜系。后来随着中国人移民国外，扣肉被传到马来西亚、新加坡等国，在那里逐渐演变成了芋头扣肉。扣肉传到湖南后，勤劳聪明的湖南人经过改良，演变成了现在的干豆角扣肉。

干豆角扣肉的制作，不仅是中原汉人一种美食的创造，也反映了当时人们的对幸福生活的满足，以及对传统美食的热爱。

我最喜欢吃的，还是地道的湖南干豆角扣肉。因为干豆角扣肉不但有传统扣肉的清香可口，同时融合了湖南人爱吃酸辣的口味，实在是一道既经典传统、又美味可口的美味。

干豆角扣肉的制作，需经过较长时间的酝酿和沉淀，其过程既十分精细复杂，又需要有十足的耐心。

首先得准备清香的干豆角，先将南方夏天盛产的蔬菜豆角，采摘后洗净切成长短统一的小段，然后用竹簸箕装着摊开，放在盛夏的太阳下暴晒。大约暴晒三五天后，豆角就晒干了，散发出阳光的味道和清香。这时，需将晒干的豆角冷却几天，然后与同样晒干冷却的辣椒片，和在一起、拌匀，再放上食盐、少量烧酒，用双手使劲揉搓。大概揉搓十几分钟后，让干豆角的香味、干辣椒的辣味，再揉入阳光的清香味，完全融入为一体。

这时，将拌入干辣椒片的干豆角，放入瓦的坛或罐中。再摘来几片新鲜的荷叶，洗净阴干后，一层又一层地盖在坛罐中的干豆角上。最后再盖上坛罐的盖子，并在坛罐的帽檐边沿放满冷开水，让豆角密封后沉淀酝酿。然后，我们只需要保持足够的耐心，把一切交给时间，静待花开。

扣肉的制作也十分讲究，同样精细且复杂，一般可分为煮、炸、泡、蒸、扣五道工序。

煮就是精选新鲜的五花猪肉，去除表面的猪毛，用井水清洗干净。放入锅中，锅中加入甘甜的山泉水，将水烧开煮至肉皮用筷子能插入即可。然后捞出来冷却，再用针或牙签在肉的表皮扎花，扎得越密，做出来的扣肉就越入味。

炸就是用纯正的菜籽油，放入锅中烧热，待菜籽油烧出的青烟扩散开后，再将冷却滤干的五花肉放入锅中炸，直到炸得表面焦黄油亮。

泡就是将炸好的肉肉皮朝下，放入水中浸泡冷却。此时，热与冷的交替、油与水的交融，不但可去除油炸而产生的油焦味，还可让肉皮产生漂亮的、皱皱的虎皮纹。

蒸就是将炸好的肉切成片，肉片需切得厚薄适中。然后取一小碗，倒入生抽、老抽、食盐、八角粉、米酒及腐乳等调料，加入少量水调匀。将调匀的汤汁调料，在每一片肉片的表面淋上抹匀。最后取一个大碗，将抹上汤汁的肉片皮朝下摆好，放在锅中猛火蒸上约三十分钟。

扣就是在蒸好的肉上，放入在瓦坛中静置数月、已煮熟的干豆角，再取一碗或碟扣在盛肉的碗上，动作迅速地倒扣过来。这时，干豆角的脆香、阳光的芳香、荷叶的清香、猪肉的嫩香，在短短一瞬间就水乳交融般融为一起。

就这样，一道色泽金黄油亮、香气扑鼻、味道绝美的干豆角扣肉就大功告成了。

2023年春节，我在乡下农村老家过春节。乡下房子宽敞，姐姐姐夫、堂哥和各位表兄弟们，大家一起相约大年初一向我父母拜年，到我老家吃中饭。

我们家几辈人是个大家族，父亲兄弟姊妹5个，母亲兄弟姊妹3个，到我这一辈包括堂兄弟、表兄弟加上妻儿子女共三四十口人。我估摸了一下，大年初一的中饭，至少得准备两三桌。

大年三十的下午，我就开始了干豆角扣肉的制作准备工作。按照精细而复杂的制作程序，我完成了扣肉的煮、炸、泡的前期工序后，然后就等着大年初一客人的到来。

大年初一上午，我从家中的瓦罐中，拿出父母事先做好的干豆角。炒熟后，放到碗中的扣肉上面，然后一起蒸煮。蒸热煮熟后，干豆角充分吸收了猪肉的油腻和汤汁，变得十分的香脆可口。我将碗倒扣过来后，端上餐桌，大家动筷前再将盖着的碗揭开。一碗蒸汽腾腾、香气四溢的干豆角扣肉，让大家顿时胃口大开，吃得津津有味。

现在，随着经济条件的好转，物质生活的改善，大肉大鱼、山珍海味也已不再稀奇。

但是，干豆角扣肉的可口味道、美好寓意和象征意义，却让它在重大宴会中的地位至高而正统，是其他任何菜品无法比拟和替代的。

扣肉作为年菜中的正统，有着如皇室血脉一样的地位，它寓意着富裕、和谐、团圆和美满。扣肉中的肉象征着富裕，寓意来年的日子红红火火、和和美美。扣肉的外形像家、像房子，代表着全家团圆、生活和谐、幸福美满。同时，扣肉的热气腾腾，象征着蒸蒸日上，因为蒸与“正”同音，又代表着“正”气充盈。

年龄越大的人，越觉得传统的东西，就最为经典。这就如同中式装修和红木家具，是其他风格的装修和家具无法完全取代一样。

一碗“正”气腾腾、香味无比的扣肉，在重要宴席上的地位，也是其他任何美味佳肴、山珍海味无法完全替代的。