肖复兴,北京人,毕业于中央戏剧学院。在北大荒插队六年,在大中小学任教十年。曾先后任《小说选刊》副主编、《人民文学》杂志副主编、北京市写作学会会长、中国散文学会副会长。著有各种杂书百余部。曾获全国、北京和上海文学奖及中国好书奖、冰心散文奖、老舍散文奖、朱自清散文奖。近著有《咫尺天涯:消失的老北京》《擦肩而过:肖复兴散文新作》。
北大荒之味(节选)
肖复兴
土 豆
家常菜中,土豆常会派上用场。可炒,可煎,可炸,可煮;可单炒土豆片、土豆丝,做拔丝土豆,也可和别的菜混合双打,如青椒土豆丝、干锅土豆;还可做汤,排骨汤、牛肉汤、鸡汤,都可以放土豆。西餐中,沙拉、薯条、红菜汤、罐焖牛肉,也少不了土豆。可以说,土豆属于菜品中的大众情人,可以和很多蔬菜和谐搭配,烹饪出各种口味。
土豆,学名叫马铃薯。它最大的长处是产量高,最大的问题是容易退化。我读中学的时候,有位同学的父亲是研究马铃薯退化的科学家,老去内蒙古和东北的土豆产地出差,研究了一辈子,也没有完全解决退化的问题。
听我的这位同学说,内蒙古和东北的土豆最好吃。那时候,没吃过东北的土豆,我姐姐在内蒙古,回家探亲时,会带点儿土豆,确实很好吃。面瓤,烤着吃,蘸点儿白糖,胜过白薯。
到北大荒之后,土豆和白菜、胡萝卜,是我们吃的菜里经年不变的老三样。地窖里放着的永远是这老三样。土豆成了一冬一春饭盒里的常客。好土豆比较好吃,但是,冰天雪地,地窖挖得再深再好,储藏的土豆也常有被冻坏的。这种冻土豆出现在我们的土豆汤里,就不那么好吃了。我们不能做到它好吃时吃,不好吃时就不吃。这样说,不是我们真对土豆有什么感情,而是饿得咕咕响的肚子已经饥不择食。
北大荒的蔬菜,很多我都喜欢吃,但是土豆——只要一想起冻土豆,真的怎么也喜欢不起来。当地有句骂人笨的俗语:“看你长的这个土豆脑袋吧!”把人们对土豆潜在的看法道了出来。
不过,土豆开花的时候很好看,那是土豆的青春期。谁在青春期里都好看。流行过一句俗语:“二八佳人青春天,母猪都能变貂蝉。”何况土豆!
描写过土豆花的作家,我只见过汪曾祺和迟子建两位。
汪曾祺这样形容土豆花:“伞状花序,有一点儿像复瓣水仙,当中一个高庄小窝头似的黄心。”
迟子建说它“花朵呈穗状,金钟般吊垂着,在星月下泛出迷离的银灰色”。
汪曾祺写实,迟子建浪漫。一个像水仙,一个像金钟,都极尽美化着土豆花。
其实,土豆花很小,我曾经和伙伴蹲在土豆地里,照过几张相片,土豆花簇拥着我们。照片洗出来,那么好看的土豆花,一点儿影儿也看不出来了。
土豆,虽是菜品中的大众情人,却很卑微。
黄 豆
黄豆,几乎伴随了我的整个成长史。最初的印象,它很平常,不起眼。小时候常吃,用水泡过,可以发芽,长出小嘴,叫作黄豆嘴儿;也可以不发芽,叫煮黄豆。都是用来做炸酱面的菜码的。
那时候,我妈常对我和弟弟说的一句话是:吃黄豆——攒屁!这是句俗语,讲的是我和弟弟常说要把零花钱攒下来买这买那,我妈笑话我们说大话,什么也攒不下来。黄豆在我的眼里,跟这句俗语一样,是个俗物。
黄豆留给我记忆最深的,是三年困难时期,粮食不够吃,父亲浑身浮肿,脚面肿得穿不上鞋。忘记从什么渠道,每月补助我们两斤黄豆,以补充营养。第一次发现,黄豆不可小觑,简直像一味药,竟然还能起到这样的作用。
到北大荒后,第一次见到黄豆地,一眼望不到边。豆秧长大,会结出一串串的豆荚,豆荚由绿变黄再变成褐色,鼓胀着,成熟了,里面藏着的就是黄豆,一粒粒非常饱满,当地人称为大豆。秋风中,豆地里飒飒作响,是夏收麦子地里没有的声音。那时候,看到北大荒作家林青写的一本散文集《大豆摇铃的时节》,便学会了“大豆摇铃”这个词,常在队上编写的演唱节目中用,以致后来不仅知青,连当地好多老乡都知道了这个词,在我们队上流行了很久。
由于豆地广,收割机顾不过来,需要人工收。队上的知青齐上阵,每人一条垄。一条垄八里地长,天没亮,人就站在了地头,天黑了,还没有割到头。豆收是一个漫长的季节,第一年,天冷结霜了,豆地还没有割完。这时候,豆秸变硬,有尖锐的刺,带着冰霜,扎人很疼,必须戴上手套。有一种五根手指粘有黑胶皮的手套,最适合割豆子,但不是每人都有,便纷纷写信向家里要这种手套。
北大荒的天气怪,早穿皮袄午穿纱,抱着火炉吃西瓜。中午格外暖和,大家在豆地里休息,等待着马车送饭,四周很安静,很惬意。偶尔听见豆荚炸裂的噼噼啪啪的声音,很清脆,是那时的天籁之音。等得不耐烦了,也是肚子饿了,我们会把割下的豆秸拢成一堆,用火柴点着。豆秸很干很脆,一点就着。豆秸烧得差不多了,豆荚里的黄豆自动脱落,已经烧熟,吃起来特别香。一辈子吃过那么多黄豆,北大荒豆地里的最好吃。
有一天,不知因为什么事,一个北京知青和一个上海知青吵了起来。话赶话,火拱火,越吵越凶。最后,北京知青没来由地骂了一句上海知青的姐姐,把上海知青彻底激怒,恶虎下山一样扑了过去,一下把北京知青扑倒在地,两人厮打在一起,打得不可开交。我们赶紧上前拉架,拉了半天拉不开,直到送饭的马车来了。大家知道随之而来的有队长,两人方才住手。身后的豆地,一片豆秸倒伏,豆子滚落一地。事后人们知道,上海知青确实有一个姐姐,从小和他相依为命,把他拉扯大,正在上海孤守在家。他和姐姐的感情最好。北京知青特别后悔随口带上人家的姐姐,不好意思地去道歉,两人后来成了朋友。
所有知青每一次回家探亲,都会带上一袋子黄豆。场院上的粮囤里有的是黄豆,随便拿。好不容易回一趟家,带回一点儿黄豆,队长从来不管。在他眼里,靠山吃山,不算什么。那些年,北大荒知青的家里,缺什么都不缺黄豆。
当然,在北大荒,我们更不缺黄豆吃。不过,除了在豆地里烧黄豆吃,一般很少直接拿黄豆做菜。更多的时候是用黄豆榨油,或者做豆腐。冬天没有菜吃,豆腐就是最好的菜了。不过,很少做炒豆腐、炖豆腐、拌豆腐,更没听说过麻婆豆腐,而是做豆腐汤。北大荒兵团所有的连队,冬天都喝汤,有句流行语叫作:“从汤原到三江,兵团到处都喝汤!”
豆腐汤只是汤的一种,里面放上黑乎乎的酱油,拢上稠稠的芡,每人呼噜噜喝一大碗。虽然和冻土豆汤、冻萝卜汤一样拢芡,都被我们叫作“塑料汤”,但要比冻土豆汤、冻萝卜汤好喝许多。
扁 豆
北大荒的扁豆,不见得最好吃,却最难忘。
第一次吃,是刚到北大荒那天的黄昏。我们要过七星河到大兴岛,那时河上还没有桥,要坐渡船过河。河水湍急,水道复杂,水底又有水草缠绕。黄昏时分,天说黑就黑下来,为安全起见,便把我们安排在当地大礼堂打地铺睡一夜,第二天清早过河。这一天晚饭,大家分散到老乡家吃。我到那户农家时,一盘热腾腾的饺子已经端上小炕桌。饺子馅是用扁豆和猪肉做的,没放酱油,非常绿,真香。比在北京吃的扁豆馅饺子香,我贪吃吃撑,暂时忘了北京,忘了家。
非常奇怪,五十五年过去了,至今还记得那天黄昏吃的扁豆馅饺子。
扁豆花很好看,在北京我住的大院里,很多人家门前种有扁豆,紫色的小花,花瓣对开,迎风摇曳时,像紫蝴蝶,摇头晃脑,使劲儿地飞,就是飞不起来,很着急的样子,特别好玩。北大荒的菜园里,扁豆架一排排,列阵的仪仗队似的,要气派得多。满架扁豆花盛开的时候,紫莹莹的,一片片铺开,涂抹出北大荒夏天最娇艳高贵的色彩。
扁豆并不是为了好吃才让花开得好看,好吃的菜开的花不见得好看,正如娶进家门的媳妇,人好不见得长得好看一样。但是,人好又好看的媳妇,到底还是让人喜欢的,扁豆就是这样一种让人喜欢的菜。
不知别人怎么看,我觉得最好吃的扁豆是干扁豆,北大荒叫作干豆角。北大荒冬天长,青菜不易保存,会将很多菜晾晒成干,最常见的是茄子、扁豆。过年的时候,将干豆角和猪肉、粉条一起炖煮,是一道美味无比的年菜,扁豆浸透了肉味,很香,特别有嚼头。也可以把干豆角水发之后,和猪肉一起剁馅包饺子,和新鲜的扁豆不一样,里面有夏天的滋味,也有秋冬两季时光滤过的滋味,像一幅老照片,褪了色、卷了边,却更让人感慨回味。
头一次回北京探亲,老乡看我爱吃干豆角,特意装了一大包,让我带回家。在北京,没吃过干豆角,照着北大荒的做法包了一顿饺子,全家人都爱吃。
熬茄子
味道,对人是有记忆的,就像年轮对于树,一辈子挥之不去。大多数这样的味道,都始自童年或青春时节,过了这两季,人的味觉、嗅觉变得迟钝,忘性也就比记性大了。
对于我,茄子有种特殊的味道,始自北大荒。说来有些奇怪,去北大荒前,在北京,我无数次吃过用茄子做的菜,从来没有觉得茄子有什么特殊的味道。茄子做菜,费油,不过油的茄子,有股子土腥味儿。北大荒的茄子,却很好吃,是和北京的茄子完全不一样的味道。
那时候,就是一口大柴锅炖的一锅茄子,没有多少油。把茄子带皮切成棋子大小的块,倒上一点儿豆油,用葱花炝炝锅(记忆中并不放蒜,连酱油也不放,只加盐),把茄子块儿一股脑倒下锅,再加上水,没过茄子,盖上锅盖,烀烂而已。
就是这样简单,为什么就那么好吃,就那么让我难忘,让我一想起来就会觉得那股特殊的味儿扑鼻而来?
夏天,在地头干活,中午时分,肚子饿得咕咕叫,看着送饭的人挑着两只桶,云彩一样从天边远远飘过来,一点点走近。很多时候,桶里装的是熬茄子。那茄子连汤带水,一点儿油星儿都见不着,在桶里面晃悠,显得那么漫不经心,悠哉游哉,很潇洒的样子。
但是,就是那么好吃!没有土腥味,只有一股子清香。有时候,切菜的人连茄蒂都带进锅里,茄蒂嚼不动,但嚼在嘴里的味道一样的清新。汤是清的,一点儿不浑浊,不像北京烧的茄子连汤一起变黑。汤里全是茄子清爽的味道,还带点儿青涩的感觉。非常奇怪,这种清爽青涩的感觉,常让我想起初春时节麦苗返青后的田野,氤氲弥漫,朦朦胧胧。
那时的茄子是纯天然的,施的是纯粹的有机肥。北大荒的土地没有一点儿污染,真的是肥得流油,插根筷子能开花。茄子从开花到结果,吸收的全是泥土里不掺假的营养。炖茄子的时候,用的是井水,不是过滤的自来水,更不是污染过的河水。可能也由于那时油少,更没有那么多作料可以添加,才真正保留了茄子本身的自然味道。不像现在我们在家中或在饭店里吃的茄子,是经过了各种加工之后粉墨登场的,像是用各种化妆品精心打扮过的女人,掩盖了本身自有的天生丽质。
春末夏初,茄子开花的时候,我到菜地看过,非常漂亮。在北大荒,茄子和扁豆、黄瓜一样上架。扁豆和茄子都开紫花,扁豆花小,一簇簇的,密密的,挤在一起,抱团取暖似的,风一吹,满架乱晃,跟茄子花比,就显得有些小家子气;茄子花大,六大瓣,张开时候,像吹起的小喇叭,像小号的扶桑花,昂扬得很。当时没有觉得什么,现在想,花期就是蔬菜的青春期,能够泄露蔬菜长大后的性情,便也是茄子味道不同寻常的一种原因吧。
在北大荒,茄子做菜,也有蒜茄子、大酱焖茄子等,或将茄子晾成干,到冬天和开春青黄不接时吃。但是,说实在的,都没有熬茄子好吃。得是在地头,得是挑在桶里的茄子,得是有从田野里吹过来的清风,挑桶送饭来的,得是漂亮的女知青。
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(本文为节选,完整作品请阅读《人民文学》2023年07期)