刘辉京味儿散文 ｜“沏”一碗茶汤，少不了龙头壶

春风拂大地，万物渐复苏。过了二月二，惊蛰有所图。北京的吃，那是打早儿就出了名的应景。您就瞅“微信”圈，翻来覆去全倒腾这个！

别说龙头抬起来的日子，吃龙眼、吃龙鳞、吃龙须、吃龙耳，可着劲儿地造。把所有关于吃的想象力全撂给图腾，真不知总拿龙王爷开涮玩儿，人家乐意不？

沏一碗茶汤，看着简便得很，却有很多讲究。倘若玩儿龙头壶溜索，那水流掌握的一定是不急不缓，那姿势拿捏得一定是恰到好处。

怪与不怪，茶汤带茶字，与茶叶的“茶”，竟没有一分钱的关系。为何北京若干个小吃拿“茶”字嵌入？我看是隐喻另一个字——“沏”。巧妙借用古老的茶文化并取其意，又该是几百年京人的智慧所在。

京吃讲究春季吃“龙”食

一大早儿，打开我当群主的圈子。好嘛！几位京吃大咖也大驾光临。一席真知灼见，掰开了再揉碎，就好像打开了春季吃“龙”食的锁匙。趁着劲儿好掰扯：为啥京城人总爱把龙字披挂在吃食儿之上？

龙抬头有说头儿。话说老龙心善，看不得人间干旱，万民遭涂炭，于是偷着下雨。也好让庄稼地吃饱喽！噌噌地向上蹿大个，秋后还不得大丰收？

老龙竟没听老天爷的话，那肯定不落好。玉皇大帝把违反天条的龙爷贬入潜龙池。玉皇撂下话：若想抬头上天，除非金豆开花。

等到二月二，人们在石头晾晒玉米种子，石头一着热，玉米豆已然成了爆米花。人们奔走相告：喜庆金豆开花！老龙抬头上天，从此人间纪怀一个日子——龙抬头。吃春饼：揭龙鳞；吃饺子：捏龙耳；吃面条：捋龙须。这不，集中了人们对春天的美好企盼！

茶汤对龙嘴，绝对祖上多少辈儿的发明且一成不变。醒过闷一琢磨：打几百年前的明朝起，手艺人就被差进了宫，一直就是长年供给皇爷皇妃们的宫馔之一。足以见，茶汤身价儿可不一般。

明明就是茶汤一碗，也得有大号铜壶、大长龙嘴伺候。谁言不讲究——从根上盘，就这老规矩。

老传统的绝活在“冲”技

带耍身段的冲茶汤，流行于京城的街肆凡俗也百多年了。再怎么往下出溜，即便早已是快餐小饮一道，也得有大号铜壶带红绒球的龙头嘴配套。

买卖人全明戏，凡喝茶汤的主儿，先得喽喽手掌着大铜壶的手艺咋样？用滚烫的水，“砸”碗里甜料，要看一招一式地道不地道？所以，茶汤手艺因了龙嘴大铜壶，还得是“京”字号为主。要好材料、要真功夫、要耍身段，不带玩虚带假的。

几块钱递上。店家一句“好咧，您嘞！”再一侧身，右手持着大紫铜壶的把柄，左手托一蓝边碗，弓下身。双脚撇开、半蹲式。右高左低，再就和龙嘴出水的刹那，就瞅托碗的左手有意识地长短抻了一下。

“齐活，您慢用！”——盛满茶汤的碗儿在店家手腕上“悠”了一圈，就这么着搁您跟前儿啦。享受皇爷曾享受的“龙茶”，“热乎乎”、“甜滋滋”的一碗，用嘴喝也好、铜勺扌汇也好，任由您觉得怎地舒坦就怎地舒坦。

补一句。茶汤怎又叫成了“龙茶”？那还不是由龙头龙嘴作引子，那还不是因从紫禁城传下来的吃食儿？没这两因素，它也就一普通的街头小吃。

归了包齐，茶汤是一道悠久的街肆甜饮。基本上和冲藕粉相似。原料定是糜子面，用特别滚烫的水冲食。绝活在“冲”技，非熟手不灵，一般人玩不转。

调好茶汤原料是一道凡人未所及的细腻功夫。糜子粒洗净后再用凉水浸泡两个小时。沥干净水、碾成细面、过细纱箩、最细溜的六成才是茶汤所用的糜子面。行里有成品质量的潜规则：绵软必得细腻无比、香气必得快速夺人。

佐以红糖、白糖，辅以桂花酱汁，这即是茶汤最最普通原料。现在茶汤可据食者需求而变，佐料的添加更是因人所愿。譬如：芝麻碎、花生碎、腰果碎；譬如：鲜果粒、鲜奶液等等。这会儿从龙嘴冲出来茶汤，一准儿不是清廷里慈禧、慈安碗中的那口儿。

与时俱进体现在各个领域，茶汤也不例外。在传统之上予以改进，挖掘出了新品种。诸如：珍珠奶茶、奶昔、鲜菱角茶——都同属于一个系列。正如是，年轻人标新立异未必全盘接受曾经的古老传说。

烫水先浇手，碎了碗算现了大眼

来说一位我熟悉的哥，曾经与我同单位又一同楼。在一单位里，哥是位很有技术含量的电焊工。高几年工龄，自然高我两级工资。

等到市场松动与繁荣，人们纷纷找了份第二职业，看能不能倒腾点儿啥，闲时赚闲钱，好贴补些零花。

楼底下由街道出面，排一溜儿帆布大棚并隔成一间间小屋。卖杂品扯尺布料、卖成衣床被枕套、卖工艺品中成药，一股脑地出口转内销的，更多的是一些食品小餐店。

又待了两星期，我楼下闲逛，“视察视察”商业大棚。只见刀削面馆与展卖西服成衣店中间人熙熙攘攘，上方展立一幌——大圈里圈了一个“茶”字。

店主正忙不迭地为排队的每一买主儿沏“茶”。双脚撇开半蹲式，一手执碗、一手执龙壶柄，水到茶熟。少一点儿不到层次、多一点儿溢出。那架势，足以见很扎实的功底。

这不是咱楼上电焊哥吗？蹲蹲起起，电焊哥又仿佛在大车间玩电焊枪。碗正好等在壶嘴边儿，等水一冲出，碗要随水流变换姿态与距离，以掌握开水适量来控制它的厚薄程度。

每一碗的冲调都是那样协调而矫健，来不得凑合。若激出一星半点儿的糖浆茶料，烫着自己手不说，砸了锅算砸了牌子，自个儿寒碜。这一技巧，非专业不可，不是随意模仿就会的。

右手攥龙壶柄，要有足够的控制力量。开水一出壶口，正对着碗口。必须一气呵成。非此，不能冲熟。怕烫，滴滴答答慢点儿注水，茶汤必生，不能吃，废掉。烫水先浇手，碎了碗，那算现了大眼。

以上都是闲的时候，听哥聊起的门道。再一深盘，哥哥本来就在茶汤世家里长大的。祖辈传下手艺，不见得所有家庭成员人人精通，哥啥都灵！

街道整理环境，一溜大棚全拆。后来一条街兴起“拆墙打洞”，电焊哥索性买断了工龄，租一家门脸儿对街面。配了把老龙壶，调料再更新：核桃仁、葡萄干、果脯碎、干果末，却也是人来人往。一到掌灯时节，年轻人居多。

这些日子，京城梳理环境、疏解非首都功能。一个街面一个街面地清除“拆墙打洞”。上礼拜开始，先拆除违建、后恢复原貌、再绿植绿化。一街宁静又回复成了往日。曾红火并迎风飘逸的“茶皇”幌子，不知今又在何处招摇？

没了大龙壶，再精细的茶汤料也枉然

说是“龙茶”，再高贵也有下架的时候。有记载：朝廷没了，龙壶带嘴儿都回归于民间。搭摊儿设点、庙会赶趟儿，成了卖茶汤收益的常态。说白喽，龙嘴儿对蓝瓷碗，依旧是买卖精髓之所在。如是惯常的红白糖掺点儿桂花汁，又怎招来门庭若市？

民国年间，除了卖茶汤，还得兼卖一些食品。如：油茶、元宵、扒糕、凉刮条面等，配合着来。家庭作坊又没别的闲支出，到月底年根儿一扒拉算盘珠子，倒也有不少赚头。

茶汤摊子有几大讲究。茶料摆得岗尖岗尖：几个相同大小的蓝花瓷釉盆上，逐一摆着茶汤料。紫铜龙壶锃亮锃亮：红绣球支棱着、龙眼有神、龙嘴贯通，壶身任意一个打弯儿处没丝毫灰迹。一水儿蓝边儿碗：或一字排开，碗中带料；或码摞整齐，洁净无渍。

茶汤备料一律手工制作。相传，这是几百年形成的老规矩。

无论什么粉面，在碾压加工前，都得细细洗净。再经透彻地晾晒。粉面都要经过炒制，火大火小凭感知，只能靠手艺人意会。

炒制完成的面料，必得经粗、中、细三筛通过。杂质、粗料，不得进入。经这么筛选，五百克也就成了三百克了。上辈儿这么教、下辈儿这么做。辈辈严苛下来，也才入了皇馔的席。再说了，那皇景谁敢对付？

所有干鲜果的辅助料，或精选，或晾晒，或细洗。干瘪不成、过期不行、颜色不合别凑合。我曾听过我那电焊哥埋怨：“也就这样赚几大毛钱，料钱紧着涨，辈儿上茶汤料的规矩咱又不敢破喽！”叨叨归叨叨，哥红火那段儿，就依仗货真价实撑着。

茶汤不是档口的饭食。向来是有一搭无一搭的闲时之物，所以经营起茶汤摊必得小心加小心才是。延续至今，游走京城，凡打字号的店门，别怕他以次充好。

头些年，有回带孩子出城玩儿。到晌午，孩子闹着要喝茶汤两碗。景区边儿又不是闹市，还算凑巧——真有一个茶汤点。

两个中号白瓷碗，里面放好了的茶汤料。按孩子指定，搁核桃仁、松子仁、葡萄干。主人拿来一大号勾画红牡丹的铁皮暖壶，开瓶塞儿就要往碗里倒水。

“嗨嗨嗨！我说小哥，您没备着大龙壶吗？”我先急了。“哥！真对不住。景点儿卖茶汤，谁还等着大龙壶冲呀！”也是，人头攒动凑热闹，谁还顾得上看耍手艺？孩子嘴头子急。“好。您冲吧！”我只能将就。

没大弓身的幅度，没大龙壶嘴之动感，没烫水与茶料接触的刹那间，再好再精细的茶汤料也枉然。