刘辉京味儿散文 ｜宫保鸡丁何以成了宫廷菜？

号称以烹作老北京传统菜的餐馆，菜单子之上，必得标明“宫保鸡丁”。还不算在京落地生根的川鲁菜系的大型饭庄，就连街头“川鲁京粤”通吃的小餐作坊，也把这道菜当成主打。可见其名气之重，流行之广。

数年前，凡是婚丧嫁娶之事，无论怎地切磋、怎地简繁，宫保鸡丁必列其中。既下酒，又佐饭；既有档次，又很方便。介乎于凉菜与大盘子大碗儿之间，这道菜能得到众多推崇，必是它的很亲近很家常的味道所致。

丁宝桢是清朝清官中的一位。原籍贵州，先鲁地任巡抚、后川地做总督。因嗜辣所故，竟不离辣椒，又爱吃肉，也离不开花生豆，一道“酱爆鸡丁”不离丁大人府中菜谱。一来二去，各地都有些为申报原产发明地的理由。

京肴中最不易衰竭的一盘子家常

我敢特别有把握地说：凡是京人没有谁拒绝过“宫保鸡丁”。一家子团聚，订在“老北京”字号的餐馆。翻翻经典菜谱，除了炸咯吱、芥末堆、炸灌肠等耳熟能详的小菜，再瞅瞅炒菜。“这家儿宫保还行，来一道？”价儿不算高、味儿还算行、微辣能接受，也就定下来了。

京城里偌大，专有几处顶级川味馆子把“宫保鸡丁”大匾高悬。写明宫保故事,说明宫保趣味,再会细说宫保在此店的技术参数的很好传承。保持了丁大人首创的曾经、延续了丁大人当初的精到，历来是一种工匠精神的支点与信誉的支撑。

记住一回，头几年我出书。因细节面谈沟通，与责任编辑聊至午饭时节。该着啦！我说找一馆子，我得请您。小编辑说了，作家到此都是客，理应尽心接待。得嘞，那就客随主便吧！

出门过一条街。抬头，就一大匾：“宫保鸡丁”。我说就这儿吧，爱这口儿。吃完，好接茬儿聊，也方便。编辑言，这地儿排队得吃“宫保”。赶快抓号、等候。还好，正赶上“周一买卖稀”，排队人不多。落座，点菜。我坚持就一份“宫保”，别奢侈。

十分钟等菜，一大盘子鸡丁上来。倒不如说，是宫保味儿先到。辣香陪着甜酸香气，直“呛”入人们的嗅觉器官。蒜片与葱段，搅和着花椒的麻香，这种味道的奇妙汇合，正是宫保鸡丁的精髓所在。

一盘鸡丁菜、两人两碗白米饭，愣觉饭“欠”点儿。编辑眼尖，又为我添要上一碗。一点不剩，恰为“光盘”是好。

吃过无数回，唯有此次为专攻——也就是专吃。印象深刻，自然是一次对“专工”精品菜餐馆的鉴赏。

鸡脯肉的细嫩，打花刀且多入足了味。花生米剥皮，白白的品相，入温油炸得酥脆而不硬哏，出锅依旧是白颜。一样长短方正的葱段，权当做稍加一些点缀。几牙小蒜片，略提味，绝不张扬。红红的油，似多似少地淋入或覆盖。

闲补一句；若把“宫保鸡丁”换到了嗜辣如命的云贵川，完全辣椒的介入与凸显，即便颠覆了原味的本真也未必违背宫保最初的状态。

家府菜、地方菜，再到宫廷菜的演义

老丁活着时候，绝没察觉，真有人至今一再提起他。

前边所述，丁宝桢是贵州织金人。习惯思维，“丁宫保”自然是至今的织金遗产。殊不知，丁大人只是从织金地区走出去的一级官员，的确与宫保鸡丁的渊源无关。

有一例说。丁巡抚在任期间经过济南乡间农舍，缓缓的炊烟裹挟而来，一种甜酸辣鲜的味道远远飘进大人鼻孔。一路寻去，丁大人低头挤进茅屋。男主人畏惧，不知何官来访？

得知丁巡抚很热衷于主人的炒菜，农夫也就放开了。禁不住几让，丁大人吃的酱爆鸡丁一盘皆净。还一再“好好”地赞叹不已。当下有令，农家男进了丁府且做私厨也。

久而久之，济南的鸡丁大噪于世。记住，此时的酱爆鸡丁是后来的宫保鸡丁的雏形：鸡脯肉、辣椒段、花生豆。

还有一例说，丁巡抚到四川成了丁总督。家厨一再经总督口味而改良，加重了辣，添了麻椒，又使用了当地辣酱。“宫保”算一个职称，是丁总督在岗上“鞠躬尽瘁”后由皇爷赠的谥称。

老丁不在了，官府厨子进京成御厨，酱爆鸡丁遂加上了“丁宫保”的官帽进京。于是，宫廷菜就有了“宫保鸡丁”作为皇馔的名号。

又有闲说，宫保鸡丁是丁宝桢在川任上的原创。没人细想，那才是无事生非地节外生枝。

各有辩词。即便各地都有“宫保”的原产地，口味各异。万变不离其宗。宫保由皇帝命名，皇宫里的菜谱能任意腾地儿吗？

宫保鸡丁，因各地域对其理解各异，炒出来味道排序自然不一。宫廷：荔枝味微微辣小甜酸口。川渝：辣麻在前，甜酸必隐在其后。齐鲁地：辣椒圈装点，似辣似不辣，甜酸在其间。

且忘不了，大国企里的一道“甲菜”

头多少年，在国企上班。每逢中午吃饭，我心里且就纠结着。老买素的吃吧，肚子没油水，活没法儿干！老吃带肉的菜，兜里钱包又不干！那咋办？隔三差五，自行改善。

四喜丸子不说，焦熘肉片不说，红烧肉不说，单说说宫保鸡丁。牌子上写着“宫保鸡丁：0.23元/份”。打您饭盒里，千万别较真儿。更别提，丁宝桢丁大爷那段肉+豆+辣椒+葱段的故事内容。

宫保鸡丁，曾是国企最传统最受待见的一道“甲菜”。甲非假——头牌带肉的硬菜，才得此誉。乙菜，那就是纯素。辣炒圆白菜、豆腐白菜、白汁萝卜片、酸辣土豆丝——全算是只有一丁点儿油腥的乙菜。

吃久了，我愣晓得当时大食堂爆炒宫保鸡丁的下料方子。听了也别笑话，与丁大爷家的鸡丁相差十万八千里。

上夜班的厨子接任务：切好百斤土豆丁入水池泡之；备好十余斤胡萝卜丁。白班甲菜组的师傅们就得一一把两丁分批次用滚烫的油炸干、炸透、炸熟。金贵的柿子椒切丁几斤，作配头儿（点缀）之用。库房出二十斤花生豆入水泡，凡有点儿空闲的人员，坐下来为豆豆“脱衣”。

别忘了主角——鸡胸肉。那会儿没现今的细加工，整鸡买回，鸡腿肉连带鸡胸脯拉下来，分剁成小拇指大的丁状。其他部分，找空儿炖着吃。补充：肉料共计十五至二十斤即可。预先喂上料酒、蛋液、花椒、盐、葱、姜末、湿淀粉等，准备过油。

炒菜，以郫县辣酱为辣之头。糖与醋的佳配，厨子自有自的心得。一大锅上炒：先烹出辣酱香气，再入熟土豆胡萝卜丁，兑酱油盐醋与糖，再加入适量滑浆过油好了的鸡丁，翻炒均匀后起锅装盆，点缀上柿子椒丁，一大勺子热油泼于盆面之上——大功告成！

卖饭窗口。兹要知道是国府下放来的二级厨子炒作的“宫保”，绝对是打要的人多。那位高高胖胖的龚师傅，据说原是谁谁谁家的大川厨。尤其辣炒类，龚师傅最有心得。

辣咸甜酸鲜麻，照顾职工下饭的口味，一丁点儿不差。同样原料、配料、佐料，一到龚师傅手里搭配，立马与他人不一样。我曾“训”过一甲菜组哥儿们，嘿！您也学学您师傅，人家炒得宫保就是地道！吃一份都不解气。

您猜小哥儿们怎回我？——真不瞒您，关键时候老人家绝对叫人儿转身，去拿搌布或够调料伍的；再回头“出锅儿，盛盆儿啦”！

民国社会过来之手艺人，特信奉“教会徒弟，饿死师傅”那句防人之语。掺土豆的宫保鸡丁，也能炒出宫廷味道，这就是龚老的“工匠”技艺。什么时候都留一小手，那是“绝技不传人”厨道上的惯用俗习。

照此一分析，今儿大街上、大匾下的京味宫廷菜，我倒犹豫，还能是嫡系真传吗？毕竟，类似龚老厨艺前辈们的时代已过；徒子徒孙们能否曾接过“一瞄就准”的真枪？

世界各地皆开“宫保”花

宫保鸡丁，因其合理的配伍加上味道的中庸，若踏遍五大洲，凡是华人聚居的地儿，凡有人流频繁的地儿，绝对能见着中餐馆。一道“宫保鸡丁”，必在明晃晃的菜谱上彰显。

何为中庸？辣中有甜，甜中有辣，酸拱鲜香，鸡肉的鲜嫩配之花生仁的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。爱抚过国人无数，再搭上五洲朋友何乐而不为？

且描述一段入口之后。舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的又是一股甜意，咀嚼时又会有些些许小酸酸的感觉。麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米，绝对俘虏一切可“饿”之人。

海外还有一传说。宫保鸡丁，是左宗棠巡抚的一道家菜。“宫保”，早配有其官称，左宫保竟名扬于海外。众说芸芸，甚至“左宫保”就断然成了一道菜名。信不信？——五洲巡游，去足了地儿才可细嚼慢咽地释解。

前面所说，丁宫保宝桢不仅仅是一道菜的人名记号，还是清代一清官。老丁头还是晚清洋务运动的重要人物，推动过电报与煤矿等民用企业的开发。他约束下属颇为严苛，待己束约，为政清廉。常常捐助贫苦之人。自身负债，死未清还。西行后，由僚属集资偿毕。

最叫后人赞叹的是，丁宫保胆大。找着机会，愣是把慈禧老佛爷宠幸不已的太监收拾了。安德海奉旨南行，采买经山东；一路张扬无度，招纳权贿；无人敢碰。丁巡抚以“太监出都门违犯清廷祖制”为名，将安德海捉拿归案并正法。

丁大人：清廉律己而吏治严整，顿时轰动朝野，其胆魄为人称道！——这会儿的老爷子与鸡丁或无关或有关。

历史皆有趣，现实很骨感。是一个人之名气支撑起一道菜的底蕴，还是因为廉政，口口留德记住了人，也记住了菜？人留青史在，均有可能中。

正所谓：

谥冠宫保拱鸡丁，麻辣甜酸喜中庸。

巡抚一路炊烟扫，总督一带整肃清。

难得土豆润其中，烹炒甲菜绿加红。

谁去细数几丁肉，大家工匠倚专功。