《上海文学》2026年第10期｜梅海霞：古今香料志（选读）
我的工作每日接触香料。
在各地的香料市场、香料商的库房根据成色、质地、常温或燃烧的味道选购香材，在小小的香炉里徐徐地用炭温熏出味道为香料确定等级和价值，用所需要的方式炮制香料，或炒或煮或焙或飞，依据香料的气味和特性感受一种和另一种碰撞可以产生什么样的变化，将炮制、调制好的原料制作成线香、盘香、香丸、香囊等香品，阅读古今中外文字里记录的香料，为香品写介绍和说明的文字……在此之前难以想象香料的世界如此之丰富，植物界、动物界有香料，连矿物界也有香料，有些甚至是不起眼的微物，如螺肉上黏着的那一片门户般的甲片也是一种中国古代的常用香料。感受它们的气味，仿佛聆听这个世界的另一种语言，一种大部分人或许日用而不知的语言。
然而在聆听、解构这种语言的时候，我发现了无数的空隙，或者说文字与实物无法一一对应的空白，像地图上记录的岛屿，待你一一去查勘，不是形状不符、位置不对，就是一个岛甚至用不同的名字画了好几个，又或者根本找不到这个岛。这是因为地图与真实的岛屿之间隔了气味的汪洋大海。而气味是那么漂泊、动荡、无法确定、无法留驻的一种存在。许多人进入气味的洋流之中，晕头转向，那曾经见识过的海市蜃楼，待回到陆地，转瞬就成了一阵连记忆都难以触摸的风。一些古人依然用文字记录了下来，对照着来看，不失为一种魔幻现实主义的后现代文本。
十六年接触香料的经验，对文字的敏感，对气味的敏锐，让我也试图渡过那洋流，绘一张我的香料岛屿图，虽然不知道会是什么风格。
沉 香
《唐本草云》：“出天竺、单于二国，与青桂、鸡骨、栈香同是一树。叶似橘，经冬不凋。夏生花，白而圆细。秋结实，如槟榔，其色紫，似葚而味辛。疗风水毒肿，去恶气。树皮青色，木似榉柳，重实，黑色，沉水者是。”今复有生黄而沉水者，谓之蜡沉。又有不沉者，谓之生结，即栈香也。《拾遗·解纷》云：“其树如椿，常以水试乃知。”
《倦游录》云：“沉香木，岭南濒海诸洲尤多，大者合抱，山民或以为屋，为桥梁，为饭甑，然有香者百无一二。盖木得水方结，多在折枝枯干中，或为栈、或为黄熟。自枯死者谓之水盘香。高、窦等州产生结香，盖山民见山木曲折斜枝，必以刀斫成坎，经年得雨水渍，遂结香，复锯取之，刮去白木，其香结为斑点，亦名鹧鸪斑，沉之良久。在琼、崖等州，俗谓之角沉，乃生木中取者，宜用熏裛。黄沉乃枯木中得者，宜入药。黄蜡沉尤难得。”
——宋末元初陈敬《陈氏香谱·沉水香》
古人记录沉香（或者说大多数香料）最大的障碍在于无法实地考察。沉香树基本生长于中国的南方以及东南亚诸国。古代南方属流放之地，文人中丁谓、苏东坡都曾被流放至海南，也分别有诗文记录海南香，丁谓写下《天香传》，苏东坡写下《沉香山子赋》，为海南沉香在宋代确立绝对的气味审美标杆。海南沉香虽气味清雅名贵，但海南只是沉香较小的产地，在世界沉香产量中甚至计算不出比例，所以《香谱》的作者们采用了笼统的通用条目。
从晋到唐，关于沉香树到底长成什么样子，就有像橘、像椿的说法。橘树和椿树，两种形态多么不同的树种！或许看见过沉香树的古人不是近视就是远视吧。再细细推过去，莫说不同的记录，就是同一条记录中也文理难通，如《倦游录》中前面说“木得水方结”后面又说“必以刀斫成坎”，到底结沉香的必要条件是“水”还是“刀斫成坎”？兼杂以青桂、鸡骨、栈香、水盘香、鹧鸪斑、角沉、黄蜡等无数名称，弄不懂沉香到底是什么，与文言的阅读能力已经无关。大约《香谱》的作者们整理前人记录，通常是带着欣赏艺术的朦胧眼光，把手绘地图当作一幅好看的线描，与实物对不对应并不重要。
如果没有现代交通的便利，我们的确难以知道沉香是一种什么样的香料。
在马来西亚的野生沉香树林里，我曾触摸死去的树桩周围的泥土，可以分明地摸到质地不同的泥土，像甲虫翅膀一样的质地，薄而具有韧性。清水洗净，泥土退去，能看到浅褐色斑纹与木纤维交织的结构，鹧鸪的羽毛一般。它们是蛰伏在泥土里的香气精灵，从死去的香树体内脱落的碎香屑，是一棵香树只愿意交给大地的伤怀过往。
伤。
植物，那么安静、沉默的存在，像黑白照片一样无声无息，沉在简单的光影之中。我们习惯了植物的静默，始终无法理解，某些植物在受伤之中酝酿的竟是一次关于美德与神迹的风暴。沉香，因此成了最令世人费解的香料。它何以来自伤口？伤痛的机制如何催动出一种变幻莫测的香气？漫长的形成周期，超过了人的年龄，人类不被允许从开始等到结果。
瑞香科，一种脆弱、虚空却疯狂的树。锯开任何一株瑞香科的活树，感觉不到木纤维拉扯的疼痛，像早就风干的树尸一般，松脆而苍白。树皮上常常爬满梦幻般病态的白斑，像那些伤口一样不知由来，似乎是命运的随赠品。
没有结香的香树质地轻浮、疏松，没有年轮，是被放逐的乔木家族，被抽干了木髓，不配再拥有年轮的印痕。长得再高大，活得再久也是枉然，没有时间留下印记。木质不能做任何用途，不够致密，不被欣赏，雕刻工甚至不会像对待竹根一样浪费自己的精力。不够稳定，不够牢固，受力后随时都会坍塌、肢解。《倦游录》所说“沉香木……山民或以为屋，为桥梁”实在值得推敲，所指是结了沉香的沉香树，还是没有结香的沉香树？
高温、多雨、潮湿，虫蚁毒蛇的沉溺之地，热带雨林发酵出的生命力带有令人恐惧的暗色，参天的高大与芥子般的微小同在，密密的阴影里运行人类远离而陌生的秩序，却是那些瑞香科植物的聚居之地和充满愁怨的故乡。那些疯狂也是在这里酝酿的。那些瑞香科植物即将开始沉香树的命运，我们从这里称呼它们为沉香树吧。
有的沉香树迅速长大，迅速死去，是免疫系统最脆弱的那部分，它们甚至经不起最轻柔的暴雨摧折，就在时间眨眼的缝隙里滑过一生。树根也会迅速腐烂，留下被土壤埋藏的悬案一般的土沉香，也可能什么都没有。我在海南的野生沉香树林里见到从树根分叉的沉香树，分不出是一棵树还是两棵树，也有时候是三棵、四棵从根部长在一起。有的树高大、笔直，像椰树一样兀立着，长到十米以上才长出零星树枝，痴儿一般肢体不协调。
几乎像一种诅咒，所有的沉香树都会受伤。被岁月侵蚀的伤口，风雨雷电、猛兽的利爪、虫蚁的蛀噬，包括人类贪婪的试探。雨林空气中浮动着幽灵般的微小真菌，真菌落到伤口上，品尝到疯狂带来的甜美，它们发出聚集的讯号，成群结队的庞大族群开启侵略的征程，战利品就是树体甜美的汁液。
作为代价，真菌要留下它们的尸体与树木同在。被称为沉香油脂的琥珀色凝脂并非来自单独的沉香树。令人着迷的香气来自一场战争的遗留物，包括真菌的尸体、树木的抵抗，我想也包括沉香树对被命运诅咒的不解与悲伤。
足够强健的树会迅速启动它的防御系统，调动类似于血小板的凝结因子、类似于巨噬细胞的抗炎因子及愈合因子结束战事，以愈合伤口。结香也会迅速停止，只留下发丝般的痕迹。迅速结束的战事是令人失望的。因为不会有香，人类的所有等待都付诸白费。另一种极端是，不够强健的树，微小的创口也会导致急速死亡。我见过拦腰折断的沉香树，手腕一般粗细，从树心开始腐烂，逐渐往根部分解，直至最后一场雨像冲刷齑粉一样冲走它们。
外公从年轻时开始胃痛，吃了几十年的止痛片，去世前不停地要求医生给他打杜冷丁。麻醉的确是处理痛苦最有效的方式。是否有人，即便疼痛，也要保持清醒，感受肉体与灵魂最终如何分离？
少数的，大约百分之七的沉香树，隐忍地接受了一种长期而清醒的疼痛。神迹沉积在残留的清醒之中。漫长的侵蚀与漫长的抵抗，构成了漫长的生命力，是一种在平衡中获得的生命力。没有健康的沉香树能活到几百年，受伤的沉香树却可以。因为我们可以见到需要几百年才能形成的沉香。结香的过程只有在活体树上才能进行。香脂以极慢的速度顺着维管束的毛孔蔓延。在显微镜下，圆形截面的毛孔因为香脂的填充会改变形态与走向，成为眼睛一般的两头细长的扁平状。这是沉香造假至今都无法模仿出的一种特殊结构。无论机器如何压缩，假沉香的毛孔都缺乏眼皮微睁的微妙角度。
将伤痛包容进生命，上百年的树怀抱着上百年的伤得以寿终正寝。巨大厚实的香块是给地神的献祭，为富足的土地再添一份锦绣埋藏。在人类的窥视之前，万年，也许几十万年、百万年来沉香树都遵循以上的自然之道。
疯狂、脆弱的树，经历了暴力与伤口，在抵达死亡之前，先抵达了抚慰与救赎。这一场伤痛的香事，显现的是生灵全然的美德。泥淖之地产生的不是肮脏，是众香之王至死不渝的洁净与芬芳。闻过沉香的人，几乎都会爱上这种香气，人们不会从伤口的结晶之中闻到一丝仇怨。音乐人阿朵说她的外婆年轻时曾眼睁睁看着七岁的儿子夭折，因为囤药的邻人拒绝匀药，余生却依然爱所有的小孩。
夜晚，火苗高窜的火堆像一个美丽的梦，散发出阵阵奇特的香气，令人愉悦。雨林里的土著逐渐知道什么样的树枝会烧出更迷人的火堆。后来的情况就变得不一样了，从偶尔寻找到守着树木等待到主动制造伤口，这个过程是古典的，几千年漫长地进行，因为寻找、采集也会伴随着毒蛇、猛兽的袭击和陷入沼泽的危险。
最后的疯狂是这几十年的事。用烧红的铁钎钻满整棵树干，浇上火油用喷火枪烧伤每一寸表皮，为树木挂上输液瓶——硫酸、新的菌种滴入树心，人慢慢知道如何让每一棵沉香树接受长期清醒而噬骨的疼痛。沉香树的生命从此进入了时间的序列，几年的树、几年的香被标记得清清楚楚，伴随的是无休止的伤痛与酷刑。
我切开一块种植沉香的横截面，充满油脂的横截面，无数细长微睁的小眼睛，全都是暗淡失神的。看着面前这块散发奇怪香气的人造之物，我知道神已然放弃了这个物种。
棋楠香
一作伽蓝木。今按，此香本出迦阑国，亦占香之种也。或云生南海補陀岩。盖香中之至宝，其价与金等。
——宋末元初陈敬《陈氏香谱·伽阑木》
棋楠香，今人也常写作奇楠香。棋楠一名，来自近代香学泰斗刘良佑先生所著《香学会典》。即便真真切切在眼前，棋楠香也有着令人看不懂的迷惘，像美人的双眸，何以那么美？
第一次在刘良佑先生上海故居闻到棋楠的香气，是我入行三年后的事，那时已无数次听过棋楠香的美名，却没有一个人可以确定地告诉我，哪一种是真正的棋楠香。伴随各种扑朔迷离传说的是它任何时候都昂贵到令人咋舌的身价，一块相应重量的棋楠香常常可以在一线城市买一套相应平方米的房子。在见到真正的棋楠香之前，你甚至会怀疑，这种香真的存在吗？还是它们只是商人们包装出的昂贵的秘传？直到我闻到它真实的香气，心里只轻轻说：哦，这就是棋楠的香气。最真实的美好，竟会让人忘记感叹、抒情，而具有使人安静、臣服的力量。
沉香是它的原因。棋楠香是它自己的结果。更为清晰的表述是，棋楠香是在沉香中异化出的一个更为高级的品种。对，是异化。与沉香的坚固硬质不同，棋楠香质地软黏，下刀切割时，呈现削皮革的卷曲状。来自与沉香同样的树种，同样的地域，同样的形成机制——创伤与愈合的过程，结果却变了，是溢出经验与逻辑的高级变异。像现代人很难理解创世神话中的伏羲女娲何以是人首蛇身，混沌之帝何以凿完七窍就死了。它因此被单独命名“伽蓝”“伽罗”“多伽罗香”，从梵文转译而来。
关于棋楠香的形成，历来众说纷纭。
旧说（历代笔记）是带有剧毒的蛇虫噬咬所致，且为巨蛇所占有守护，充满无法验证的神秘性。今说是侵蚀的菌种特殊所致（不再是单一的黄绿木耳真菌），或在受伤的基础上再次受伤即二次受伤所致（有没有三次、四次乃至N次受伤？），都是推测，仪器也无法检测其与沉香的具体差异到底是何原因造成。人何以能知晓神在造物时的所有高明？肉眼（哪怕借助高精密仪器）无法观测，却是嗅觉可以确认的存在。嗅觉，难道是人类更为灵敏、更具有神性的觉知？
嗅觉可以确认它常温下的香气比沉香更为浓郁突出。大部分沉香在常温下香气极淡甚至闻不出任何香气。棋楠香几乎在十摄氏度以上的室温下就能闻到清晰浓郁的幽香。
嗅觉可以确认它比沉香更为细腻的质地。比之棋楠香，沉香尚有颗粒感。棋楠香的香气像丝绵一样柔细，像蒸馏过滤后的清水一样纯净，像云朵一样富于变化，像冰棱一样清澈透亮，且具有穿透力。
内行的商人、玩家将这一切特质概括为“棋韵”，并付诸最昂贵的价格。韵，造物主赠与东方文明虚无却高明的审美性存在。
敏感的身体参与到“棋韵”的确认中。高温下挥发的棋楠香气进入鼻腔，像慢慢生长的藤蔓顺着气脉蜿蜒，通往每一条细微的经络，轻柔疏通的手法像一位高明的按摩师。它安抚每一条容易兴奋的交感神经，献上最温柔的摇篮曲。保护柔软的心脏，拉下香气的帘幕，隔绝世界的嘈杂，清扫灵台的尘埃……然后你像落进一个空白的世界，获得成为自己的自由，做一阵风或一粒尘埃，没有来自外界任何事物的打扰，短时间内。
我请很多人品鉴过棋楠香，在极致香气带来的愉悦之上，有人毫无由来地痛哭，有人突然感受到前所未有的困意，恨不得立刻找一张床昏睡，有人会产生饥饿感，也有人闭上眼睛，说只觉脑中一片空白，什么都不想说，不想做。
在刘良佑先生的东方香学系统中，并不是所有香料都可以用于香席品鉴，能入品的通常只包括香味足够纯净、持久的高等级沉香与棋楠香原料。经过加工的成品香是日常熏香的用品，并不是品鉴与训练嗅觉的对象。
发源于唐朝的日本香道亦遵循此基本，不过在香料的分类与名称上更为复杂。日本把高等级的越南沉香命名为“伽罗”，是其六国五味分类中的六国之一。沉香的产地当然不止六国，但是自室町时代末期（相当于中国的元末明初）三条西实隆确立日本香道的体系以来，日本各家香道流派一直沿用此分类法。三条西实隆时代日本所能获得的沉香资源并不多，其中便至少遗漏了中国沉香。所以六国五味中是没有中国沉香的。而“伽罗”这个名称在日本，并不代表棋楠香。前些年，日本淘香的买家每以沉香的价格购入贴有“伽罗”标签的原料，皆狂喜以为捡漏。其实大部分都只是越南所产的沉香，香气当然不差，但并无棋楠香的“棋韵”。那么棋楠香在日本叫什么呢？日本向来惜物，何况面对棋楠香这样的珍稀、幽妙之物。他们为每一块棋楠香贴上不同的“香铭”，如“旭”“春之风”“井泉”之类，以表达香气的意境。但这已无异于密码系统了。
不独棋楠香，在日本沉香也有香铭，无法归入六国且香气异美的沉香大约都会拥有一个独属的香铭，据传有记载的香铭就有两千五百多个。正仓院所藏一块顺洋流漂上日本岛的国宝级的沉香（依据洋流运动和品鉴过的人提供的气味描述，个人推测大概率是海南沉香）被命名为“兰奢待”，意为“闲寂处候待”。只有足利义政、织田信长、明治天皇等几位掌权者切取品鉴过，并留下“付签”，自十九世纪封存后再无人有资格切取。这份对香的爱惜中，颤抖着一种几乎如痴似狂的极致沉迷。
在古代中国的漫长岁月里，棋楠香的身影大部分时间被秘锁在宫禁之内，低徊在帝王寝殿缠绵的床帷间，捂在老皇帝的怀中，缀在宫妃的腕间，民间不得流通。台北故宫博物院所藏棋楠十八籽手串、棋楠扇坠、棋楠杯皆为清宫皇室所能享用的清芬。文人能搜集到关于它的记录，少而节制。几个版本的《香谱》中，棋楠的记录都只一两行。大约《香谱》的作者们的确没有闻过棋楠香，也无法确知这神秘香物的存在。
品鉴棋楠香需要的温度极为克制，哪怕是精细微妙的隔火熏香操作。稍纵即逝的奇妙香气需要高明的控温方能丰富而持久。所谓“火紧则焦”，是指温度稍高，烟气一起，香气就闪过去了，虽然也能闻到浓郁沁人的香甜，但已经不能称为香气的艺术。东方文明定义的这一香气的艺术，是令香气如花朵一样，在火温的控制下，从花蕾走向绽放渐至凋谢的全过程。一次六十分钟的品香，融合了插花、挂画的环境氛围与炉瓶盒等器物审美，借着香气的引领，人在欣赏美的过程中，会忘记杂乱的思绪，感受内心深处的清明与平静，是一种深度的共情与疗愈。
那种温度，很难精确测定是多少度，曾有学生用红外仪测温，显示是两百摄氏度，那是火源中心的炭温，而非香灰覆盖在炭火之上控出的灰顶温度。学生便老老实实放弃现代科技的取巧，重新学习通过手心或鼻息去感受那种经验温度。于是，控温本身也成为一门艺术。
在跟随恩师玄炉僧学习隔火熏香时，我总是被他的控温所感动。有一次他做越南紫棋楠，用很小的炭火，温度低到几乎感觉不到热度，我却在那冷冷的炉温中，闻到紫棋楠磅礴如江水的香气，芦苇一般柔软，火温像被过滤了，除了具体的香味，更多的是香气的质地与天地寥阔的境界。
我问师父，那么低的火温为什么还能出那么持久的香？
师父说，除尽火气，真正的香气才能出来。
我一直以为覆盖着炭火的灰山是一座火山，直到那一次师父让我明白纯净无染的香气竟来自雪山之巅，是面对滚滚红尘心中如如不动的静定禅悟。生命的境界在一炉香的寂照中如云在天，如水在瓶。
所以这种昂贵、幽妙的香料也的确不宜于在民间行走。普通人花费些许一亲芳泽，感受它、触摸它，是新近的事。现代性的一面是造物主的高明已然向大众开放。尽管它的美，它的棋韵，大众依然说不清道不明，但不妨碍棋楠香，那浮动在心头的香气，萦绕在梦中的香气，像千江水中的千江月，充满禅意与哲思之美。
……
（全文请阅读《上海文学》2026年第10期）
