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《人间食单》:美食家王干

2022-12-19 10:21:03
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汪曾祺先生,圈内敬称“汪老”,他的公子汪朗先生,便屈居“小汪老”。“小汪老”的发明人,是王干(我们尊称为“干老”)。干老出书《人间食单》,“小汪老”作序《王干的“锁麟囊”》。我读后才想起来,“小汪老”开篇提到的,约干老在《北京晚报》开美食专栏事宜,好像是我组织的,当年找了《北京晚报》的编辑赵李红大姐,和干老的学生颜德义等小聚。

赵姐和汪曾祺先生很熟,经常约稿,我曾鼓动她写一部汪曾祺传;而干老是和汪老酒肉唱和的同乡,跟着汪老这样的大美食家,干老耳濡目染,想不做美食家,怕都不行。

开美食专栏,是饭桌上聊天,碰撞出来的。适才有了“小汪老”序言里所谓“搞个小小的启动仪式”。

不久,干老就给《北京晚报》写了《吃什么》《和谁吃》《在哪儿吃》等雄文。这些文章,全收在他的《人间食单》里。

干老从家乡“里下河”出发,写到南京、北京、云南、青岛,写到全中国,写到政治学、社会学、美学,写到汪曾祺、谢冕、王朔,写到红楼梦。关联上吃,不拘一格,包罗万象。有人说,作家的许多经典、好文章,都是约来的。干老专注写吃,一发不可收,也有我等的小小劳绩,给这个世界“挤”出、“逼”出、“挖”出又一位美食家。

凡人无不爱吃。离了吃,不成为人。吃却有境界、层次。譬如饭桶、酒囊饭袋、吃货,顶级的才是美食家。芸芸众生,成不了饭桶,当不上美食家,做个妥妥的吃货,就挺美。

吃饭问题,是除了天大、地大之外的第三大。

没饭吃的人,能成为美食家吗?很难。谓予不信,请看看莫言先生的《吃相凶恶》《吃的耻辱》《忘不了吃》,想吃没得吃,千方百计创造出五花八门的吃,连煤渣子都吃。后来有吃的了,又处处遭人作难、挖苦。和吃结上了仇。惊心动魄,读来令人击节,叹为观止!

比较而言,美食家的文笔,对吃是想念、留恋、沉醉,越陷越深。可是再如何饕餮成性,尚不至迷失,能找到回去的路,摸得到“家”,恰如干老在书里界定的,“美食的‘首都’在故乡”——形容得有多贴切啊!

每个人只有一个故乡,各自的“口味”“爱好”,便都留下童年的“烙印”、“胎记”,不能磨灭。

出生地是吃的“首都”,它大体圈住了我们这辈子想吃、爱吃的菜单上的核心内容。因此,“人间食单”,一个地方和一个地方不同,一个人和一个人不同。

我们扬州、泰州出来的后辈,自幼所吃,离不开淮扬菜系范畴,京城聚会,多找那些口味清淡的淮扬菜、苏帮菜。若是吃四川麻辣烫,第二天大体会额头见火、满嘴长包。

中医解读《黄帝内经》时,说过类似的话,“一方水土养一方人”,一个人想要身体好,就去吃方圆百里内的东西,有什么吃什么,什么当季吃什么。

这里的“方圆百里”,一般就指“出生地”。它是农耕时代、交通不便的年代,自然形成的、带区域特色的吃喝风格。对养生有指导意义。

现在不一样了,一多半的人,像你我这样的,都回不去家乡。

身为外乡人,我们到了北方,在北京定居生活几十年,吃的东西,杂七杂八,很难分清产自何地。

网购以后,吃喝的内容,也扩大到全世界,更没有了季节的概念。因为北京的冬天,和三亚的冬天,体验上云泥之别,不是一回事;我们在北京的冬天,吃三亚的时令水果、海鲜,很容易、很方便。头天网购,次日就能上饭桌。

不过,即便内容、食材上能够层出不穷,人还是会把它们处理成儿时适应、固化的口味。哪怕手艺不好,也会无限去靠近。否则味道不对,就不好吃,吃了不舒服。

会吃、能吃的干老,吃的是美味,吃的是情趣。

他好酒不断,常给我们贡献美酒,醉意上来,滔滔不绝,说几个小时都不打腹稿,随性发挥。我和德义兄是小字辈,聆听居多,插话极少。

我注意到,干老的口味,和我稍有差异。或许他在南京、里下河,均生活过一二十年吧,爱吃鸭血粉丝汤、盐水鸭、烧鹅、鳝丝、慈姑、水芹、大煮干丝、狮子头、鸡毛菜。里面有几样,我没怎么吃过,是跟着干老第一次吃。

干老爱吃的还有螃蟹。写螃蟹最好的当是两大美食家袁枚和梁实秋,干老应该写一写螃蟹,兴化、高邮的螃蟹出名啊。据说许多时候,人们会把兴化螃蟹,装扮一番,变作阳澄湖螃蟹大卖。实际上,兴化螃蟹不弱于阳澄湖螃蟹。估计后者贵族化了,好比阳山水蜜桃、爱马仕腰带、瑞士手表,吃的不是好,吃的是品牌,吃的是贵。

干老吃河豚不少,“拼死吃河豚”,他好几次写有关河豚的文章。我和他一起吃,依稀是在王府井的南京大饭店。那里是江苏作家来京后,定点聚会的餐馆之一。

和干老吃吃喝喝多了,发现自己都有成为美食家的风险、苗头了。这不,我刚刚发表的长篇小说《大气运》,就有人说写吃的场面一场接一场,琳琅满目,读着读着,馋水滴滴。

疫情之下,聚餐不便,倘能让人在脑子里想象美食,做一回美食家的好梦,大概也算功德一桩!

干老的“食单”,应时而出,我想会有更可怕的引诱力、蛊惑力,毕竟我仅仅是吃货,他是正宗的美食家。

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