《长城》2024年第5期｜陈应松：火、刀与刨的传奇（节选）
陈应松，江西余干人，生于湖北公安县，武汉大学中文系毕业。出版有长篇小说《豹》《天露湾》《森林沉默》《还魂记》《猎人峰》《到天边收割》《魂不守舍》《失语的村庄》，小说集、散文集、诗歌集等一百四十余部，《陈应松文集》四十卷，《陈应松神农架系列小说选》三卷。小说曾获鲁迅文学奖、中国小说学会大奖、全国环境文学奖、小说选刊排行榜奖、小说月报百花奖、中篇小说选刊小说奖、上海中长篇小说大奖、人民文学奖、十月文学奖、北京文学奖、十月生态文学奖、中国好书奖等。作品被翻译成英、法、俄、西班牙、波兰、罗马尼亚、日、韩等文字到国外。长、中篇小说曾八年进入中国小说学会“中国小说排行榜”。曾任湖北省作协副主席、文学院院长，湖北省政协文史委副主任，文学创作一级。
一
良药，在火中炼就，被刀切割。一块块丑陋乌黢的根茎，变成云霓般轻巧的物质，变成薄如蝉翼的饮片，变成赏心悦目的药，顿减去患者心中的沉翳。
黑夜像一颗巨型水晶，笼罩在赣东大地上。火焰冲腾，金鳞闪烁，而夜愈来愈深，寒气愈来愈烈。火舌炙烫着夜晚最深沉的位置，并将围灶中那些神秘凶猛的生附子毒性一点点逼退、杀净。这个过程十分漫长，这是一场史诗般的对峙与较量，是正与邪、良与恶的蝉蜕龙变。先用水的涤泡析出，再用火的慢炙暗煎，使其归顺为剿灭人类沉疴的救亡助命之药。在如此肃杀的氛围中，火焰的殄戮不动声色，将其匠心深隐，炼药者神闲气定，成竹在胸。火光照着他睿智的、风霜历历的脸，淡远的眼神时而掠过青空，时而注视火苗。
落叶潇潇，星空邃邈，寒露苍茫，红焰闪闪。空旷阒冷的树林里，在火与药的割咬缠噬中，一个老人端坐于用砖头搭建的奇特围灶边，运筹帷幄，进行最为神秘的中药炮制。这种炮制方法严格按古法进行，其古法为中药炮制的药帮“建昌帮”所有、所用。老人为建昌帮炮制流派“非遗”第十三代传人刘香保。
夜深了，金黄的火苗在风的助力下倏忽萎靡，又迅猛蹿出，并发出呜呜的啸叫，仿如炮制者指挥的歌吟，那声音回旋于夤夜的清寒和寂静之中，有如猛虎在山涧的低吼。谷糠燃烧的气味，附子被灼烫时痛苦辗转呻吟的微音，生姜片的气味，混合在夜半的霜露中。
他虽已苍老，但面对炮制的药材他更加老辣沉潜，胸有成竹，心廓被中药的神秘充满。他深谙药材的药性，知道它们的软肋，知晓它们如何在自己的手上仙妖突变。所谓炮制，就是用无情的水火共制，“耘樵得甘芳，龁啮谢炮制。”（苏轼）食物需要炮制，中药则完全依靠炮制。拿刘香保大师的话说，再好的医生，再好的药方，没有炮制得当的药材饮片，一切为零，毫无用处。炮制者，炮炼也，由魔鬼而天使，由剧毒而灵药也。出于葛洪、雷公。葛洪炼丹，正是在建昌帮的发祥地江西南城县的麻姑山里。炮制始祖在此传授了多种独特的加工药材之法，与建昌帮的声名远播，源远流长有密切的关系。
围灶需燃烧一天一夜，他和衣而坐，任由寒风侵袭，禅定若山。长夜如刀，他清楚地知道，火，虽然温和地舔舐销熔，它金色狰狞的牙齿藏而不露，进入附子的身体，它会有强烈的快意向药毒的内部挺进，那些在炙热中绽裂分解的毒性随着青烟袅袅飘散，形神巨变，脱胎换骨，凤凰涅槃，一切在他的预料之中，难逃他的股掌。一种旷世灵药，像神话一样，以响亮晶灿的形象，正在丹霞满天的清晨缓缓升起。炮制者的仁心与匠心，如一轮朝阳，浮现在层林之上，闪着圣洁高深的光华。最后围灶的余烬，如舍身成仁的药毒，坍塌殆尽，带着惬意的微笑，沉沉睡去，它梦见了一个垂危者，从病榻上，从死神的手上，重新走进美好的人间，一路春风碧露，花香满途。
二
炮制附子的绝技在建昌帮的古法里，只是其中一种，但也是最重要的一种。刘香保老人给我说，附子是过去老中医普遍使用的一味药，因为它是中药中起死回生、振衰救逆、斩关夺门第一药，是还阳草，老中医用险药，只有险药才能救人危命。说白了，附子就是鬼门关捞人的通行证。李时珍《本草纲目》中说：“乌附毒药，非危重病不用，用之不当，致祸甚速。”其实，刘老说，致祸的主要原因是因为炮制不当，而如今的炮制者手法平庸粗糙。首先，附子来源非四川江油产区，也非运用建昌帮炮制术。他说，生附子的水火共制，仅在水中得泡四天，每一天换水三次，晒干后再浸泡，反复晾干，上甑蒸十四个小时，再在野外行一天一夜的文火煨法。糠尽灰冷，煨好之后，从火中取出，敲击出现空洞的声响，表明附子毒性退去。为什么要在野林中、天地间炮制，我问其故，刘老神秘地笑了笑，说，老祖宗们从来就是如此，人命关天呀。他给我讲了一件关于附子用药的事，他说他当年在抚州的江西中医药高等专科学校教学和制药，学校医院的一个医生开了一剂含附子的药方，让病人中毒，生命垂危，学校领导把他找去，问是不是他炮制出了问题。刘香保先问了医生这个药方附子的剂量，一看，竟然有十九克之多，这是严重超标，一般附子用量不能超过十克，另外，煎药时间要足够，否则会出现状况，并不是他炮制的问题。好在，那个病人经抢救，恢复了健康。
在建昌帮炮炙十三法中，除了煨法，还有炒、炙、煅、蒸、煮、炆、熬、淬、霜、曲、芽等法，而最为称道的是炒、炙、煨、炆、蒸法等。传人刘香保的煨附子则是保留了唐代“煻灰火中炮炙”最为正宗的煨制法，此法在他的手上，更加丰富、娴熟、精粹。建昌帮名满天下的特色饮片有煨附片、阴附片、阳附片、淡附片、姜半夏、明天麻、贺茯苓、童便制马钱、山药片、泡南星、醋郁金、炒内金、炆熟地、炆远志、炆黄精、炆何首乌、酒白芍等。
刘香保的古法炮制，里面多神秘技法，但有高妙的科学道理。熟地黄须炆制，要用砂仁、陈皮、黄酒作辅料，促使药材熟透转黑，再加蒸制工序，本来苦味的生熟地，炆制后的成品色黑如漆、油光闪亮、甘甜如饴。香附须四制，取适量黄酒、醋、生姜汁、食盐水，混合搅拌溶化后，洒入装香附米的容器内拌匀，倒入热锅内用文火快速翻炒，至香附外表黑褐色、干燥之后取出，筛去灰屑，晾干成药。这种炮制像不像是烹调？刘香保老人说，炮制就是一种对药材的烹调，同样讲究色香味俱全。盐泽泻若在春夏季加工，会有涎滑物，得用明矾末加沸水溶化，浸泡后炮制，再与丹皮同贮即可防虫蛀。炙麻黄得用炼蜜，微火慢炙至色微黄，微粘手后取出，摊凉得成药。炒枳实先将蜜麸撒匀于热锅，冒烟后倒入枳实片，炒至焦黄色，筛去麸皮，这同样也有烹炒食物的异曲同工。炙甘草用炼蜜和沸水，拌匀后密闭焖润一天，还得经常翻动，达到药透汁尽。取干燥糠入热锅内，用文火翻炒到热，边炒边淋入蜜水，慢慢炒炙二三小时，甘草金黄，微粘手时出锅，筛去糠及灰屑，摊凉至干爽酥脆不粘手，及时放入陶器内密封贮藏。炆黄精，首先得清水浸泡一天，放入炆药坛内，在围灶上炆制，一天后密闭焖一夜，至黄精熟透晒干后，加入黄酒拌匀浸润一天，吸尽酒汁，再入木甑内，隔水坐锅，以武火蒸四至六小时，停火又焖一夜，待转黑色取出，晒半干，切斜厚片，再晒干，筛去灰屑成药。但刘老说，黄精的炮制民间是九蒸九晒，是正宗的炮制法，而建昌帮严格按九蒸九晒炮制，绝对尊崇古法，那样的黄精疗效最好。
刘老说，许多能够入药的材料，不炮制好，就不是药，是毒，是垃圾，比方，指甲也可入药，必须是病人自己的指甲，但得浸泡三十天后，磨成粉，再加其他中药炮制，主要用于治眼疾，就是角膜云翳，视物不清，还有手掌颤动的鸡爪风，就是帕金森病有奇效。它还有清热解毒，化腐生肌的功能如鼻血尿血，扁桃体炎，中耳炎等。像建昌帮的童便制马钱子，为什么要用童便，因为童便即十岁以下男孩尿液也是一味中药，能提供活性物质，它里面有丰富的矿物质以及各种酶类、激素、干扰素等，有滋养阴液、改善阴虚等作用，童便又称为“制福水”。马钱子是有大毒的，凡是碰过它的工具都得清洗消毒，但它是水溶性的毒。马钱子先用尿液浸泡七七四十九天，一天换一次新鲜尿液，再用清水漂洗后用泔水浸四十九天，使其毒性下降。不要怕麻烦，中药的炮制就是个慢工细活，要沉得住气，定得下心，稳得住神。
在百草坊里，刘老负责炮制成的同善堂产品有黄精芝麻丸、减肥丸、黄精膏、熟地膏、降脂丸、乌鸡膏、五味子糖茶。我吃了一颗黄精芝麻丸，剥开蜡封，将黑色的丸子放入口中咀嚼，一股芝麻炒熟的香味弥漫口腔，加上黄精的味道，酥香脆爽，真是好吃。文字介绍说：黄精芝麻丸经同善堂刘香保师傅独特的炮制加工后，可以起到补气养血的作用，并且还可以起到滋养五脏的功效，对于治疗气血两亏引起的腰腿无力症状，可以起到一定的辅助效果，而且体质比较虚弱也可以服用黄精芝麻丸进行调理，同时有助于改善怠倦少食现象。此丸作为零食也未尝不可，因为黄精是可以经常泡茶和直接嚼食的，炒芝麻的香味十分诱人，何况芝麻可以起到美容护肤抗衰老的作用，对贫血、眩晕眼花、腰膝腿软、耳鸣耳聋、头发干枯有相当不错的治疗效果。
三
建昌帮声名远播，南城（古建昌）之地，药商都会采购这里的药材，有“南城客，建昌帮，人参鹿茸用船装”之说，描述了当地中药炮制业的非凡鼎盛，在药界有不可撼动的地位与威信。改革开放后，中华文化再次辉煌的时代正在到来，中医中药同样获得了新生，濒临失传的建昌药帮传统中药炮制技术，得到了国家和政府的重视，建昌帮独树一帜的古法炮制技术工艺，进行了系统性的发掘和整理，曾经是普通老药工的刘香保老人，自评为建昌帮药材炮制第十三代传人后，成了大师级的炮制专家，受到了国宝级的保护和重视。
刘老告诉我，我国中药炮制界，是以“南糠北麸”为南北中药炮制技术流派相区别的。因为北方产小麦，麦麸多，南方产稻米，谷糠多。谷糠，就是谷壳、砻糠，过去没有柴烧的时代，成为了人们最好最便宜的燃料。但它因易燃易吸水等特点，能入脾胃经，健脾祛湿，谷糠在中药炮制业中，不仅可以作为燃料煨、煅、炆制药材，也可用蜜炼谷糠炒炙药材，还可用于净选、润制、密封养护等的辅料。在炮炙药材过程中，谷糠与药共制，可使药材受热均匀，色泽鲜艳无焦斑，还能添香赋色，缓和药性，增强疗效。这跟炒花生炒米用沙用盐是一样的道理。在净选药材时，糠的粗糙面与带种子的果实内瓤共同揉搓，达到净选目的。在润制药材时，用含水分的谷糠进行堆埋和伏润药材，吸出药材内部过多的水分，保持表皮水分，使药材坚而不碎；而在贮藏药材时，干谷糠颇有吸湿性能。没有空调的年代，用干糠垫底放置药材，不让药材发霉变质。在药材炒制过程中，还可利用糠在炒炙时色泽的深浅变化，观察掌握火候大小及药材炮制程度。
建昌帮炮制古法中，对各种辅料的效用，源于南方自然资源和药材药性，将辅料与药共制，达到减毒增效，增强甚至改变药物的性能。比如在炆熟地时，加入了砂仁、陈皮，去其腻膈之性，用生姜制天麻，增强祛痰止痛定眩之力，用童便制马钱子，既可降低马钱子的毒性，也能增强其消瘀定痛的功效，用鲜青松叶、豆腐浆水煮制硫黄，可降低药物的辛燥之性及毒性。另外，辅料还有黄酒、米醋、白矾、朴硝、米泔水等，这些辅料的发现及运用，是历代药工在制药实践中摸索出来的经验结晶。
有了好的米糠，建昌帮的炮制最擅用蒸法，药材软化，以蒸代润，软化后再切制，因蒸后色泽鲜艳，是药三分毒，炮制的主要目的说穿了就是减毒和增效。为此，建昌采用加辅料隔水蒸代替煮法，如制川乌、制草乌、姜半夏、制天南星等，均是以蒸法为主，蒸至微有麻舌感，便成功减毒。建昌帮对蜂蜜的使用十分讲究，根据药材特点、用药目的，使用蜜水预炼谷糠，再以蜜糠炮制药材，如蜜糠炒白芍、蜜糠炙桑白皮。还可将蜂蜜置于锅内再加药材拌炒，如蜜炙黄芪，亦可将药材拌上蜜水或蜜酒再炮制，如蜜酒炒柴胡、蜜炙桂枝等。
煨法和炆法为建昌帮的重要特色。煨制法为“雷公炮炙十七法”之一，即：将净药材置糠火中煨熟的制法。建昌帮的煨法与其他药帮不同之处在于，保留了唐代以来用糠灰炮炙的古老技法，如煨附子是最为典型的，是建昌帮中药饮片拳头产品之一。
炆法就是用没有火焰的微火慢煮，刘老说，建昌帮炮制工艺就是从传统的烹饪技艺中得到的灵感，汲取的精华，药食同源。烹调中有炆鱼、炆鸡。炆者，就是微火焖食物也。中药炆制，大体一样，将药材装入陶制炆药坛内，加入清水及辅料，置糠火中用慢慢煨煮至熟的制法，属水火共制法，此法专为炮制滋补药材。其实江西的瓦罐鸡汤，就是此种烹饪方法。建昌帮最有代表性的是炆地黄、炆何首乌、炆黄精、炆远志等。水火共制，是我在采访中经常听到的一个词。“谨伺水火不失其度，炮炙精细逞其巧妙”。水制也是神秘的，四季水性不同，润制药材得“看水头”，有“冬水善，夏水煞”之分，有“不明水性，就不懂水制”“久洗无药味，久泡无药气，少泡多润莫伤水，无气无味卖药渣”等水制法的谚语，火制和水火共制就是烹调技术的精髓。建昌帮对文武火候的掌握，达到了炉火纯青的地步。比如武火急速快炒，密闭转色，饮片则色艳气香，如用文火煨制、炆、炙、熬，使饮片味厚纯真，滋补力胜。从这方面看，炮制还真的就是对药材的烹饪，是药界的大厨师。
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